Associazione Culturale VARZI VIVA La stagionatura del salame

Salumi appesi in una vecchia e suggestiva cantina varzese
(© F. Debattisti)

Una volta preparato l'impasto, secondo l'antica ricetta custodita gelosamente da ogni singolo produttore, il tutto viene immesso nel budello e, quindi, legato con paziente attività manuale tastando di continuo la tensione dello spago. Per la legatura viene usato uno spago di misura 8/10 e il prodotto così ottenuto viene opportunamente forellato. A questo punto vengono apposti i sigilli, identificanti le partite che vanno a formare il lotto. E' da questo momento che ha inizio il lento processo di stagionatura costituito da tre fasi differenti: la stufatura, l'asciugatura e l'invecchiamento (o stagionatura).
Durante la prima fase, la cui durata può variare da uno a quattro giorni in base alle dimensioni dell'insaccato, si verifica la prima grossa perdita di acqua con conseguente diminuzione di peso. Nella stanza in cui avviene il processo, la temperatura di esposizione raggiunge i 26°C per i prodotti a rapida acidificazione, oppure i 18°C per quelli a lunga conservazione. Dal punto di vista chimico, i batteri utili incrementano di numero e, con la loro attività, inibiscono quelli dannosi o potenzialmente pericolosi.

Con l'asciugatura, che ha durata variabile fra i 7 e gli 8 giorni, la perdita d'acqua deve risultare il più uniforme possibile in tutto lo spessore dell'impasto onde evitare l'indurimento del budello. Anche in questo processo, che avviene in locali arieggiati, la temperatura dev'essere attentamente controllata (al massimo 18-20°C) così come l'umidità relativa che crescerà da una percentuale del 70-75% fino all'80-85% dell'ultimo giorno.

• 18-20°C con un'umidità dei 75% per le prime 24 ore;
• 16°C con un'umidità dell'80% per le successive 24 ore;
• 15°C con un'umidità dell'85% per i successivi 5 giorni.

I salami devono respirare senza asciugarsi molto velocemente ed è di importanza fondamentale il ricambio dell'aria nei locali; in questo modo gli ingredienti penetrano in ogni parte distribuendosi uniformemente all'interno dell'impasto.

La terza ed ultima fase, ovvero l'invecchiamento, è la più lunga di tutte ed è subordinata al tipo ed alle dimensioni dell'insaccato. Ad esempio, il Salame di Varzi con budello gentile e budello cucito doppio ha un tempo di stagionatura minimo di 100 gg indipendentemente dal diametro dei salame fresco.
Questo processo si attua nelle antiche e caratteristiche cantine varzesi, di cui l'intero paese va fiero, in un ambiente completamente naturale contraddistinto da un microclima unico nel suo genere (10-12°C con umidità del 95%). È importante considerare che la scelta dei luoghi di stagionatura è fondamentale per l'ottenimento di un prodotto di qualità privo di difetti.
Infatti, essendo il budello naturale un involucro che "respira" può facilitare il passaggio degli odori del luoghi di stagionatura e di conservazione. Diviene, pertanto, indispensabile scegliere locali "neutri", al riparo cioè da quegli odori o profumi troppo marcati che si ritroverebbero sistematicamente nel salame in tavola.
Con la spazzolatura periodica, eseguita manualmente su ogni singolo salame, indispensabile per rimuovere le muffe che in modo naturale si formano sulla superficie, vengono favorite la corretta traspirazione del budello e, conseguentemente, la maturazione ottimale del prodotto.
Le pezzettature previste dalla legge sono:

CACCIATORI 120-200 gr con stagionatura consigliata di 22 giorni FILZETTA peso 0,5-0,7 Kg con stagionatura consigliata di 45 giorni FILZETTONE peso 0,7-1 Kg con stagionatura consigliata di 60 giorni SOTTOCRESPONE A BUDELLO SEMPLICE peso 1 Kg con stagionatura consigliata di 120 giorni CUCITO A BUDELLO DOPPIO dal peso 1-2 Kg e oltre con stagionatura consigliata di 180 giorni

La qualità, ricercata invano anche altrove, non deriva soltanto dal dosaggio ottimale dei vari ingredienti, bensì da una ricca serie di procedure secolari e dal clima favorevole che nasce dal dolce connubio fra la brezza marina proveniente dalla vicina Liguria e le fresche correnti che spirano a valle dalle possenti cime dei monti Penice, Chiappo, Lesima e Colletta.