• Salame di Varzi: macinatura 12mm.

Budelli
Sono consentiti esclusivamente budelli naturali. Soltanto per i Salami di Varzi destinati alle operazioni di sezionamento in tranci, affettamento e relativo confezionamento, effettuate in laboratori annessi allo stabilimento di produzione, è ammesso l'utilizzo di budelli artificiali composti con materiali a norma di legge, fermo restando che i salami confezionati con budelli artificiali non possono essere posti in vendita interi.

Altri ingredienti
Normalmente tutto quello che costituisce la miscela di salagione:
Sale marino max Kg. 2,5/q.le
Nitrato di sodio e/o potassio max 250 mg/Kg
Nitrito di sodio e/o potassio max 150 mg/Kg
Pepe nero grana max gr.2/Kg
Pepe macinato fine max gr. 0,3/Kg
Infuso di aglio fresco e vino rosso filtrato max 10 ml./Kg
Starter per fermentazione tipica (**) max > 1 x 10 alla decima unità formanti colonia/grammo di lattobacillacee, micrococcacee, pediococcacee e staffilococcacee scelte fra ceppi non troppo acidificanti con proprietà di riduzione dei nitrati
Zucchero o destrosio(**) max gr/350 q.le

(*) l'uso del pepe macinato è consentito esclusivamente per i prodotti destinati all'affettamento.
(**) l'utilizzo di zucchero o destrosio è consentito esclusivamente se abbinato all'utilizzo degli starter per fermentazione tipica.

Asciugatura
L'asciugamento può essere effettuato a freddo oppure a caldo.

Stagionatura
Periodo minimo di asciugatura e stagionatura:

Diametro del salame fresco in mm.	Tempi minimi di stagionatura in giorni (compreso asciugamento)
fino a < 50	15
da 50 a 60	30
da 61 a 80	45
da 81 a 90	60
dagla 91 a 110	100

Prodotti speciali
Il Salame di varzi con budello gentile e budello cucito doppio ha un tempo di stagionatura minimo di 100 giorni, indipendentemente dal diametro del salame fresco.
I salami con diametro inferiore ai 50 mm. possono essere insaccati anche in budello di manzo ed il tempo di stagionatura è di un minimo di 15 giorni.

Caratteristiche finali
Il salame di Varzi ai fini della DOP, al termine dei prescritto periodo di stagionatura, deve presentare le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche:

caratteristiche organolettiche

• caratteristica forma cilindrica, esteriormente segnata dallo spago di legatura, privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicarne l'immagine; presenza uniforme di muffe grigie di contenuta lunghezza;
• pesi corrispondenti ai pesi iniziali depurati dal calo di asciugatura e stagionatura, in media dal 30 al 35% del peso del prodotto posto ad una temperatura di 13-14°C e ad un'umidità tra il 90-95%, in locali condizionati o in locali naturali gestiti dall'esperienza dei produttore;
• deve presentare al tatto una tenera, compatta ed elastica consistenza tale da rinvenire dopo una leggera pressione delle dita;
• aspetto al taglio: la fetta si presenta con frazione adiposa priva di porzioni rancide; non sono presenti frazioni aponeurotiche. La parte grassa deve risultare perfettamente bianca, quella di carne deve essere di colore rosso vivo;
• sapore e aroma: deve essere sapido, dolce, delicato, leggermente speziato, fragrante e caratteristico strettamente condizionato al lungo periodo di stagionatura; retrogusto appena amarognolo;
• l'impasto deve risultare compatto e la presenza della parte grassa deve essere in giusta proporzione.