 |
Associazione Culturale VARZI VIVA
Il maiale
|
In Italia, l'attività suinicola differisce in modo sostanziale da quella degli altri paesi dell'Unione Europea. Infatti,
mentre nel resto d'Europa i maiali vengono macellati per il solo consumo diretto delle carni, nel Bel Paese il suino viene
preferibilmente destinato alla produzione di salumi di qualità elevata.
Per ottenere questi prodotti diventa necessario che la carne abbia raggiunto la giusta maturazione, possegga un'equa
percentuale di grasso e sia totalmente priva di sapori od odori anomali.
Durante il processo di stagionatura o di cottura, la presenza di un corretto rapporto fra carni grasse e magre favorisce lo
sviluppo degli aromi desiderati; diviene, pertanto, fondamentale la scelta dell'animale da macellare. In questo modo, un
suino troppo magro darà, in fase di stagionatura, un prodotto che tende a perdere acqua, o a diventare secco e salato. Di
contro, uno troppo grasso fornirà al salume stagionato una serie di caratteristiche negative non gradite dal consumatore
finale.
Nell'ambito delle procedure previste dal Disciplinare per la produzione del "Salame di Varzi D.O.P.", i suini devono
rispettare determinate caratteristiche.
Allevamenti
I produttori che intendono allevare suini da destinare alla produzione dei "Salame di Varzi" secondo le norme
previste dal Disciplinare della DOP "Salame di Varzi" devono essere ubicati nei territori delle regioni: Emilia
Romagna, Lombardia e Piemonte.
Il ciclo di allevamento per tale produzione comprende le seguenti fasi:
- allattamento: prime 4 settimane sotto scrofa;
- svezzamento: dalla 5ª alla 12ª settimana;
- magronaggio: da 30 ad 80 chilogrammi di peso;
- ingrasso: da 80 a 160 chilogrammi ed oltre.
Per poter produrre secondo le procedure previste dal Disciplinare della DOP "Salame di Varzi", l'allevatore deve
richiedere all'Organismo di Controllo Autorizzato (Istituto Parma Qualità)
il proprio riconoscimento e l'assegnazione del corrispondente codice di identificazione salvo che l'allevatore sia già
stato riconosciuto dall'Organismo di controllo della DOP "Prosciutto di Parma" e "Prosciutto di San Daniele".
Ai fini delle procedure previste dal Disciplinare, gli allevamenti si dividono nelle seguenti categorie funzionali:
- allevamenti di riproduzione
- allevamenti di fase intermedia
- allevamenti di ingrasso
- allevamenti di riproduzione e di ingrasso.
Genetica
Gli allevamenti possono utilizzare:
- suini delle razze tradizionali Large White e Landrace così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano o figli di
verri di quelle razze;
- suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
- suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri - siano essi nati in Italia o all'estero -
provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità compatibili con quelle dei Libro Genealogico
Italiano per la produzione del suino pesante.
Per contro, sono espressamente esclusi:
- suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress;
- animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Naturalmente l'allevamento deve detenere ed esibire a richiesta degli incaricati della verifica i
documenti previsti dalla Legge per i riproduttori maschi di razza pura o ibridi, italiani o
esteri. Detti documenti riportano l'indicazione della razza o del tipo genetico dei verri.
Alimentazione
Per l'alimentazione dei suini fino a 80 chilogrammi di peso vivo la sostanza secca da cereali deve risultare superiore od
uguale al 45% di quella totale.
Per quella ammessa nella fase di ingrasso (oltre 80 chilogrammi), la presenza della sostanza secca da
cereali risulta maggiore o uguale al 55% di quella totale.
Durante tale fase (oltre 80 chilogrammi), che comprende il periodo di finissaggio, i suini devono essere
alimentati con mangime composto dalle seguenti materie prime:
- farina di mais 60%
- farina di orzo 20-25%
- crusca 10-15%
- farina di soia max 10%
Nel loro insieme, l'alimentazione e le tecniche di allevamento devono concorrere ad assicurare l'ottenimento di un
suino pesante mediante moderati accrescimenti giornalieri (circa il 25 - 30% della sostanza secca prevista nella
razione giornaliera).
Al fine di assicurare il conseguimento dei requisiti generali prescritti e previsti dal Disciplinare, è inoltre ammesso
un campo di tollerabilità nella composizione della razione definito dai seguenti parametri chimici, che costituiscono
limiti percentuali rispetto alla sostanza secca:
| PARAMETRI | 1ª FASE | 2ª FASE |
| Fibra grezza | da 3 a 10 | da 3 a 8 |
| Grassi | da 3 a 7 | da 3 a 6 |
| Proteina grezza | da 14 a 20 | da 12 a 18 |
| Ceneri | da 5 a 9 | da 4 a 8 |
| Amido | > 25 | > 30 |
La 1ª fase (fino a chilogrammi 80 di peso vivo) ha inizio dopo i 90 giorni di età.
|
