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ER SALAM
In primavara us crómpa un gugninén ch'u g'abia almeno
dü o tri maiz, us tira sò a brèn e mèlga e us masa prima ed Nadòl o, mai ancù, a
Génòr o Fébròr.
Us trà a toch e us mónda ban, tirandogh via tüti i nèrv e ra grasa mola. Us mèta da
pòrt er du pansètt e er du cupp; ra còròn ch'a rasta e ra grasa bóna, is taja a
tuchètt cun un curté apana mörò e a s'impasta.
Intant int'un murtò ed lègn, us pèsta l'aj e us ghe zónta der vén russ der pü bón;
aj e vén i se scura cun un strass bianch suvra a ra pasta e us mèzga tüt ban.
Us prépòra i büghé, lavandja ban cun l'asaigh còd: is süga, us gh'insaca ra pasta,
is liga, dezmingandos mia da fò er büghé cürò. Pö us cianda ra stiva e us fa sügò,
pian pian, i salam che dop is taca sò int'un sularón ed lègn, fén a ra primavara quand
is mèta int'una canténa bóna e sana.
Us ghe va adré a mangiòja da maniman, cuminciand dai pü pcinén: er büghé cürò,
ch'lè er salam ch'u düra püsè (l'è fat cun un büghé pü spèss e pü grass), us
mangia per ürtòm e u gh'è l'üzansa da mètna via un pó da fògh tastò ai mazlè
quand ch'i masa er gugnén l'ann dop.
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IL SALAME
In primavera si acquista un maialino che abbia almeno due o tre mesi, si cresce a crusca e
meliga e si macella prima di Natale o, meglio, a Gennaio o Febbraio.
Si taglia a pezzi e si pulisce bene, togliendo tutti i nervi ed il grasso molle. Si
mettono da parte le due pancette e le due coppe; la carne che rimane e il grasso buono, si
tagliano a pezzi con un coltello tagliente e si impastano.
Nel frattempo, in un mortaio di legno si pesta l'aglio e si aggiunge il vino rosso
migliore; questi vengono, poi, scolati sulla pasta attraverso un panno bianco e il tutto
viene mescolato bene.
Successivamente si preparano le budella mediate lavaggio con aceto caldo: si asciugano, si
insacca la pasta suina e si legano cercando di non dimenticarsi il " büghé
cürò". Fatto ciò si accende la stufa per fare asciugare lentamente i salami, i
quali si appendono a travi di legno in attesa della primavera quando verranno messi in una
cantina "sana".
Si mangiano di volta in volta, iniziando con i più piccoli: il "büghé cürò",
che è quello con maggiore durata (è fatto con le budella più spesse e grasse), si
mangia per ultimo e vige l'usanza di conservarne alcuni da fare degustare ai macellai che
macellano l'anno successivo.
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