Associazione Culturale VARZI VIVA
Il salame di Varzi e
la ricetta misteriosa



Ulteriori informazioni:Il salame di Varzi

Il 30 maggio 1989, la legge n 224 riconosce la Denominazione di Origine Protetta al Salame di Varzi quale degno riconoscimento ad una ricetta che, da secoli, viene tramandata di padre in figlio.


Quando si parla di salame suino come prodotto di genuina qualità viene spontaneo pensare a Varzi.
Questo piccolo paese, immerso nella natura ancora quasi incontaminata della Valle Stàffora, offre, oltre che aspetti paesaggistici di indubbia suggestione e monumenti di rilevanza storica, la possibilità di assaggiare il frutto di una cultura contadina giunta fino ai giorni nostri grazie a secoli di rigoroso perfezionamento.
In un contesto di tale importanza storico-sociale e gastronomica, considerando la guerra dei gusti degli Anni Ottanta-Novanta e la necessità di discernere fra prodotti di consumo di massa e ricercatezze da gourmet, si è arrivati, nel 1989, a tutelare la ricetta di questo prodotto grazie ad una legge (*) che ne salvaguarda la denominazione di origine, la delimitazione delle zone di produzione e le caratteristiche peculiari.
La tipicità del Salame di Varzi, attualmente tutelato dal marchio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) dell' Unione Europea, si fonde perfettamente con l'ostinazione dei "vecchi varzesi", ormai pochissimi, vincolati a tradizioni familiari ed a schemi artigianali unici nel loro genere.
Ma da dove giungono le prime notizie su questo prodotto? Certamente già nel XII secolo era uno degli alimenti più ricercati sulla tavola dei marchesi Malaspina, i signori del luogo, ma si presume che le sue origini derivino dai Longobardi, che portarono in Lombardia innumerevoli usanze nordiche, fra le quali la conservazione della carne per mezzo del sale.
La preparazione del Salame di Varzi avviene preferibilmente lo stesso giorno della macellazione del suino (le caratteristiche medie di questi animali sono circa 150 Kg di peso ed un anno di vita, al fine di garantire carni piuttosto mature e, nel contempo, povere d'acqua). La ricetta "classica", tramandata di padre in figlio, prevede l'utilizzo di una serie di componenti genuini che vanno dal suino pesante (esclusivamente i seguenti tagli: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata) alla miscela di salagione (sale marino e aromi: infuso di aglio e vino rosso filtrato, pepe in grani, spezie, noce moscata). L'impasto così ottenuto viene racchiuso in una sacca di budella di maiale, legata a maglia con paziente attività manuale, e poi, dopo alcuni giorni in calde soffitte ad asciugare, posto a stagionare in cantine fresche ed asciutte per un periodo variabile da 45 giorni a 12 mesi, in relazione alle dimensioni dell'insaccato. Si hanno così: la filzetta, il filzettone, il sottocrespone ed il cucito.
La qualità, ricercata invano anche altrove, non deriva solo dal dosaggio ottimale di tutti questi ingredienti, bensì dal clima favorevole che nasce dal dolce connubio fra la brezza marina, che filtra dalla vicina Liguria, e le fresche correnti d'aria che soffiano a valle dalle cime dei monti Penice, Lesima e Colletta.
A stagionatura ultimata è possibile acquistare il salame direttamente nelle numerose botteghe presenti all'interno dell'antico borgo e, durante la degustazione di questo splendido prodotto della natura accompagnato, perché no, da un bicchiere di buon vino locale, appare immediatamente comprensibile l'arcano segreto della sua ricetta. E se poi qualcuno fosse così impaziente da non riuscire ad aspettare il tempo necessario al perfezionamento naturale, niente paura! sempre possibile farsi invitare nella cantina di qualche varzese che, fra una parola in dialetto e vecchi motti, di certo non peccherà di generosità nell'offrirgli ciò che ormai tutto il mondo considera come eccezionale.


Carlo Marenzi ( 1999)

(*) Legge 30 Maggio 1989, N224